«Блюдо дня»: Пара хитростей в приготовлении шашлыка

25 мая 2018 г.

Весна началась. Народ потихоньку, с оглядкой на пожарных и таящихся в траве клещей, потянулся за город, на дачи, на шашлыки. За долгую зиму некоторые изрядно позабыли, как его готовить, какой использовать маринад, какое мясо лучше брать…

Вопросов всегда возникает много, даже у меня, хотя жарить на углях мне приходится также часто как на сковороде в стенах обычной городской кухни. Обычно спрашивают – что является самым главным в приготовлении шашлыка? Ответа на этот вопрос нет, потому что важно все, начиная от типа мангала и углей и завершая тем, что вы собираетесь насаживать на шампур.

Именно с последнего мы сегодня и начнем.

Жарить на углях можно все, что угодно – мясо, рыбу, курицу, овощи, при большом желании даже фрукты с орехами, но мы остановимся на основных видах пищевого сырья, используемого для шашлыка.

Свинина. Этот сорт мяса мы чаще всего и используем в приготовлении шашлыка. Но упаси вас бог брать в магазинах уже готовый, хуже того – замороженный шашлык в пластмассовых ведрах. Конечно, это минимизирует ваши усилия, вы экономите кучу времени, чего нельзя сказать о ваших деньгах – за маринованное мясо вы переплатите в разы по сравнению с покупкой мяса на рынке или у проверенного фермера. Да и конечный результат вас, скорее всего, не обрадует. Дело в том, что приобретая готовое маринованное мясо, вы не знаете, сколько часов назад его замариновали, могло пройти несколько часов, сутки, двое, а то и больше. Мариновать же надо мясо в пределах от 2 до 12 часов. Все зависит от его качества. Да и качество такого мяса вызывает большие вопросы, хитрые торговцы обычно в маринование пускают то мясо, у которого завершается срок хранения.

Если вы торопитесь, то порекомендую вам маринад «пятнадцатиминутку», который максимально хорошо подходит для свинины и мяса курицы.

Смешиваем в эмалированной посуде немного растительного масла, соевого соуса, добавляем черный молотый перец и пару зубчиков мелкорубленого чеснока. Мясо, порезанное кусочками примерно по три сантиметра толщиной, сбрызгиваем небольшим количеством сока лимона или граната, заливаем маринад, хорошо перемешиваем и помещаем в какую-нибудь посудину типа кастрюли или банки. Пока едете до места, мясо отлично промаринуется.

Если уж берете мясо на рынке или в хорошем мясном отделе, обращайте, чтобы оно было свежим, не размороженным. Лучше всего подходят шейка, корейка или окорок. Солить лучше готовое мясо, т.к. соль связывает жидкость и мясо, посоленное заранее, получается суховатым. Можно поступить следующим образом: готовый шашлык смешать с мелко порубленной и обильно посоленной зеленью и дать ему настояться минут десять перед подачей на стол.

Баранина. Для шашлыка подходит только корейка! При этом барашек должен быть не старше шести месяцев. Возраст можно определить по толщине ребра. У молодого барашка толщина ребер 6-10 мм. Более про баранину ничего не скажу, поскольку редко доводилось готовить из нее шашлык.

Если соберетесь готовить шашлык из говядины, то брать необходимо только вырезку! Ну и конечно, уверен, никому не надо лишний раз говорить о том, что самая лучшая говядина – наша родная, забайкальская. Конкурентов у нее просто нет.

Говядина – единственное мясо, которое можно готовить с кровью. Маринуйте ее как угодно и в чем угодно, результат всегда будет превосходный. При этом надо учитывать, что маринованное в кислотах мясо (уксус, вино, лимонный, гранатовый сок и т.д.) не получится приготовить с кровью.

Курятина. С ней также все легко и просто, стоит лишь учитывать, что для получения наилучшего результата необходимо брать части курицы на костях. Да, велик соблазн взять филе, но попробуйте приготовить куриные грудки, порубив их на четыре части, и вы поймете, насколько мясо получилось вкуснее. Маринуйте курятину любыми доступными способами.

Рыбу лучше брать морскую. Она по большому счету вообще не требует никакого маринада, но чтобы получить гарантировано хороший результат, сбрызните куски рыбы небольшим количеством растительного масла, лимонного сока, немного посолите, сдобрите смесью ароматных прованских травок, добавьте немного черного молотого перца и отправляйте на мангал. На хороших углях рыба будет готова уже через пять минут.

Шашлык из овощей готовят только на отдельном шампуре! И не верьте разным фильмам, где главному герою подают шашлык переложенный помидорами, луком, баклажанами. Это специальный эстетический шампур, который используется исключительно для подачи. Все, и мясо, и овощи, готовят отдельно и только затем нанизываются на такой шампур.

Кроме традиционных баклажанов, перца, лука и помидоров, на шашлык отлично идет и картошка. На небольших картофелинах сделайте неглубокие насечки, сбрызните маслом, обильно посолите и, нанизав на шампур, отправляйте на мангал.

Теперь немного о маринаде. На Кавказе вообще не понимают, зачем мариновать мясо. Главное, чтобы оно было молодым, а затем уже к готовому шашлыку прилагаются все прочие и необходимые вкусности – мелко нарезанный лук, зелень, различные соусы, вино, сыр. Но поди уговори нашего среднестатистического жителя России приготовить шашлык без предварительного маринования. Вот и пускаются граждане во все тяжкие, кто в майонезе мясо буквально купает, кто заливает его дешевым кетчупом из магазина. Также не рекомендую использовать в маринадах соду, уксус, жидкий дым, глутамат натрия и прочие продукты пищевой промышленности. Чаще всего это голимая химия и придумали ее использовать работники общепита, чтобы скрыть недостатки мясного сырья.

Самый лучший способ маринования мяса, раз уж вы взялись это делать, маринование в собственном соку. Достаточно взять лишь, соль, перец, лук и, по желанию, сухую аджику или шашлычную смесь. В этом способе маринования есть маленькая хитрость: поскольку соль вытягивает из мяса влагу, то солим нарезанный тонкими кольцами лук и оставляем отдельно, чтобы соль взяла воду из него, а не из мяса, и только потом смешиваем с мясом.

Для маринования берем максимально натуральные продукты, содержащие столь необходимую кислоту – кефир, айран, тан, лимон, гранат, зеленые яблоки, соус наршараб, вино, помидоры. Еще одна маленькая хитрость: если вам совсем не повезло с мясом и попалось старое и жесткое, то возьмите пару плодов киви (или пару-тройку кружков ананаса) и добавьте в мясо. Очень важно в таком маринаде мясо не передержать, иначе оно может размягчиться до такого состояния, то даже на шампуре не удержится. Все дело в кислоте, содержащейся в киви, она расщепляет белок. Соответственно, пищевая ценность подобного шашлыка будет практически нулевой.

И напоследок несколько разных рецептов маринования мяса.

Классический: немного белого сухого вина, 3-4 луковицы, черный и красный перец, соль. Этот маринад подходит практически к любому мясу. Мясо нарезается одинаковыми кусками, солится, перчится, добавляется нарезанный кольцами лук, затем вино и оставляем на ночь под небольшим грузом в холодильнике.

Кавказский: минеральная вода. Применим только к очень свежей и хорошей баранине. Мясо замачивают в газированной минеральной воде на 2-3 часа. Потом солят, перчат и жарят.

Ткемалевый: 6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 4 помидора, 4 ст.л. соуса ткемали, сушеный барбарис, лимон, черный перец, соль и зелень. Лук нарезают колечками, мясо — крупными кусками. Помидоры — толстыми кольцами. Из лимона выжимают сок. Барбарис и перец растирают в ступке. Мясо солят и добавляют пряности, ткемали и сок лимона, перемешивают. Выкладывают слоями лук, мясо, помидоры, слой зелени. Придавливают гнетом и оставляют на 3 часа.

Имбирно-соевый: 2 сантиметра корня имбиря, 4 ст.л. соевого соуса, красный перец молотый. Этот маринад отлично идет с говядиной. Имбирь натирают на терке, мясо — нарезают крупно. Добавляют к нему имбирь, красный перец и перемешивают. Вливают соевый соус и оставляют на 2-3 часа.

Гранатово-имбирный: один стакан свежевыжатого гранатового сока, 2 см корня имбиря, три помидора, гвоздика, черный перец, крупная соль, петрушка, зеленый базилик. Мясо нарезают крупно. Специи растирают в ступке вместе с солью и кладут в мясо. Перемешивают. Мелко рубят зелень, нарезают томаты, пересыпают этим мясо. Заливают гранатовым соком. Оставляют под гнетом на 3-4 часа.