«Блюдо дня»: Секреты приготовления плова 

Русская кухня прекрасна, равно как прекрасен и весь русский народ. К обоим применим один принцип: кто с добром к нам придет – до краев нальем, кто со злом – тому наваляем по полной. В кулинарии действует этот же самый принцип.

У русской кухни богатая и многовековая история и на протяжении всех этих лет она сохраняет свою уникальность и неповторимость. Сколько лет на Руси едят щи, солянку, окрошку, пьют квас и в то же время все эти годы русская национальная кухня обогащается за счет блюд, позаимствованных у соседей. Причем принимаем мы не что попало, а именно лучшее и затем приняв считаем это не просто своим, мы любим это до беспамятства.

Селедка и буузы

Возьмем тот же украинский борщ, он уже давно стал неотъемлемой частью русской кухни. А пельмени? Все считают, что это блюдо русское, но нет – мы его позаимствовали у удмуртов. А соленая селедка? Сегодня мы любим закусывать ею русскую водочку, но мало кто знает, что позаимствовали русские секрет засола этой рыбы у голландцев. Правда, при этом его мы  усовершенствовали до такой степени, что сегодня уже сами голландцы без ума от нашей селедки. Список это можно вести до бесконечности, но, заметьте, заимствовали русские у других народов действительно все самое лучшее, то, к чему лежит наша душа ну и желудок, конечно, как без этого. Не стали мы у французов заимствовать жареные лягушачьи лапки, хотя у нас этих лягушек в дождливый год – всю Европу накормить сможем. Не взяли мы у шведов их сюрстреминг (ферментированную селедку, редкостная гадость – прим. авт).

Пройдет еще немного лет и мы будем считать своими, исконно русскими такие блюда, как грузинский шашлык, азербайджанский люля-кебаб, татарский беляш, казахский лагман, бурятские буузы, узбекский плов… Вот на нем – на плове – хотелось бы поговорить поподробнее.

Плов он тоже - русский

Плов одно из самых любимых блюд в России. Он настолько прочно вошел в наш быт, что мы его вполне заслуженно считаем своим, ну – почти своим, делая обязательную оговорочку, что это плов «по-самаркандски», а вот это уже «по-фергански» или «по-андижански». На самом деле способов приготовления этого блюда настолько много, что перечислить все рецепты просто невозможно.

К сожалению, в России немногие умеют готовить плов и на это есть несколько объективных причин. Начнем с того, это блюдо не наше, оно пришло к нам не просто с другой страны, плов – это яркий образчик совершенно другой кулинарной культуры. До триумфального пришествия плова, на Руси подобным образом не готовили ни одно блюдо, да и рис к нам пожаловал относительно недавно, причем наибольшее распространение получил он на Украине и лишь потом, потихоньку к нему стали привыкать и русские хозяйки. Вспомните, еще несколько лет назад на полках наших магазинов было всего два сорта риса – круглый и сечка. Лишь совсем недавно появился рис длиннозерный, затем – жасмин, басмати, красный, дикий, пропаренный,  отдельно для суши и так далее и тому подобное.

Еще одна особенность плова – мясо. Классический вариант – баранина, причем баран должен быть особой курдючной породы, хотя сегодня от этого правила  очень многие отступают, в дело идет и говядина, и курятина, и даже свинина. Многие апологеты пускаются в крик, мол со свининой нельзя даже приближаться к тому месту, где готовят плов, но что поделаешь, если среднестатистический житель России не стеснен канонами ислама, а свинина сегодня едва ли не самый распространенный сорт мяса.

Специи. Без них, без зиры и барбариса у вас не получится плов. С этими специями у нас тоже была большая напряженка, сегодня – никаких проблем, их можно купить как по отдельности, так и в наборах с этикеткой «Специи для плова». Кому что нравится, но придерживаюсь того мнения, что самый лучший вариант это все-таки зира, барбарис и черный молотый перец.

Наконец-то подошли мы к самому главному атрибуту приготовления плова – посуда. Только казан! Другой посуды плов попросту не приемлет. Это еще одна причина почему в России не умеют готовить плов – не у каждой хозяйки на кухне найдется хороший объемный казан с круглым дном. Покупать его ради одного лишь плова роскошь, но что я вам скажу – в казане просто великолепно готовятся супы (в данном случае речь идет о кузхонном, домашнем казане со спрямленным толстым дном). В нем можно запечь утку или кролика, выпекать пироги и готовить вкусные каши. При тушении мяса, казан также вещь просто незаменимая. Так что, думайте сами, решайте сами иметь казан или нет.

В Средней Азии казан передают из поколения в поколение. Он ценится на вес золота, но среднеазиатские казаны, а плов в них готовят на открытом огне, несколько отличаются от казанов кухонных. У последних дно с внешней стороны не круглое, а спрямленное, да и само внутренне пространство сжато, готовить в нем плов не совсем удобно. В магазинах сегодня продают и классические круглодонные казаны, но, повторюсь, они идеально подходят для готовки на открытом воздухе, на даче, например, такой казан просто идеальный вариант. В нем можно еще и овощи приготовить, мясо пожарить большими и сочными кусками, да и еще много чего. Но так как дачный сезон у нас пока не начался, говорить мы будем о приготовлении плова в условиях городской кухни. В этом процессе много нюансов и хитростей, без знания которых хороший плов приготовить очень сложно.

По секрету…

Предусловие завершено, пора приступать к приготовлению плова. С чего лучше всего начать? С хорошего настроения! На кухню вообще с плохим настроением лучше не заходить. Чтобы вы ни готовили – плов, борщ или яичницу – сердце должно быть открыто, а душа петь. Вкус блюда целиком зависит от вашего настроения. Даже если у вас что-то не получится, пригорит или блюдо выйдет пересоленным, это не страшно, все это уйдет на второй план, если вы вложите в приготовленное блюдо всю свою душу и настроение.

Состав плова весьма прост. Для его приготовления нам необходимо мясо, рис, лук, растительное масло (курдючный жир), морковь, чеснок, соль, перец (по вкусу), зира и барбарис (строго обязательно). Любители острого используют еще и стручковый острый перец, это на любителя, никогда с ним не готовил плов, поэтому и в этот раз обойдемся без него.

Конечно, очень важно количество и соотношение продуктов. Обычно соотношение такое: мясо, рис, морковь и лук для плова берут в равных долях – например, по килограмму каждого ингредиента. На 1 кг мяса берется обычно стакан масла (250 гр.), но здесь важно учитывать жирность мяса. Если мясо жирное, то количество масла можно уменьшить. Это кашу маслом не испортишь, а плов можно!

Но на первых порах не советовал бы вам уделять много внимания количеству и соотношению продуктов в плове. Тут все зависит от вас и от вашего казана, примет он в себя такое количество мяса, риса и овощей – замечательно, а если в него просто все это не войдет? Но это не самое страшное, как уже говорилось выше – главная беда кухонных плоскодонных казанов состоит в том, что все-таки они немного тесноваты для плова и из-за этого зачастую процесс жарения превращается в процесс тушения. Если это произошло в самом начале, то и весь дальнейший процесс пойдет наперекосяк. Не избежал и я этих ошибок. Жарка не получалась, мясо, вместо того, чтобы сразу же схватиться румяной корочкой, фактически варилось, теряя столь драгоценный сок и получалось жестким.

Начинаем

Но я учел все ошибки и предложу вам сегодня алгоритм правильных действий при приготовлении плова в условиях городской кухни.

Разжигаю газ и ставлю на него казан, он должен хорошенько раскалиться, не до красна, конечно, но минуты три на сильном огне его придется погреть. Лишь после этого вливаем в казан масло. Его также надо хорошо раскалить. До какой степени его калить, - спросите вы? Это очень важный вопрос  – масло необходимо как следует перекалить. Если все сделано правильно, то и дальнейшее приготовление пойдет «как по маслу», простите за невольный каламбур.

Так вот, хорошим индикатором готовности масла послужит лук. Можно, конечно, взять для этого целую луковицу, но зачем переводить деловой лук, если можно использовать верхние листы лука, те что находятся сразу под шелухой. Обычно они неважнецкого качества, да и на вкус не очень приятные, поэтому без всякой жалости кидаем их в масло и наблюдаем за их поведением. Дочерна жарить не надо, как лук достигнет состояния близкого к сильно зажаренному, значит, масло достигло необходимой нам температуры. После этого из казана лук можно удалить.

Метод с луком применим, если вы используете растительное масло. В случае с курдючным жиром (салом) поступать надо несколько иначе. Сало режем на небольшие кусочки и затем пережариваем до состояния шкварок. В уголь их превращать не надо, обжариваем до состояния «сухариков», как я называю такие шкварки. Как только жир достиг такого состояния, достаем шкварки из казана и приступаем непосредственно к плову…

Кто пойдет первым?

Что отправлять в казан первым – лук или мясо? Мнения самые разные. Говорят даже, что этим отличается рецепт ферганского от рецепта самаркандского. Про плов и про то, как его следует готовить, вообще   много чего говорят…

Прежде чем в казан начнут пополнять ингредиенты плова, необходимо чтобы они были полностью готовы к закладке.

Рис

Несколько слов о рисе как таковом и о том, какой брать для приготовления плова. Самый-самый – сорт девзира, но такой купить в Забайкалье достаточно проблематично. Попался мне рис сорта «самакаркандский», чем-то он девзиру напоминает, но полной уверенности нет, хотя на всех здесь представленных фотографиях именно он. Готовил плов с ним впервые – хотелось посмотреть чем он отличается (или, наоборот, нет никакой разницы) от риса обычного.

В принципе брать можно любой сорт риса, кроме того, что предназначен для суши, его как ни вари он будем склеиваться. Не стоит брать и длиннозерный рис, он обязательно раскрошится и конечный результат вас совсем не порадует. При всем богатстве сегодняшнего выбора, мой вам совет  – берите обычный круглый. Все эти уловки, когда на упаковке пишут «рис для плова», на дурака рассказ, главная задача – содрать с вас побольше денег. Если все делаете правильно, даже с самым дешевым китайским рисом вы получите великолепный результат. 

Какой бы сорт риса вы не взяли, его необходимо тщательно промыть. Главный показатель чистоты крупы – вода должна оставаться прозрачной после того как вы ее нальете в чашку с рисом. Промытый рис заливаем теплой водой, бросаем в него ложку соли и оставляем часа на два.

Все остальное

Лук чистим и режем полукольцами, но не тонко… миллиметра три толщиной. Морковь также чистим и режем соломкой или брусочками. Сторона бруска, в идеале, миллиметра четыре, но если порежете кубиками, страшного ничего не случится, просто при нарезке брусочками легче проверять готовность моркови. Запомните – никаких терок и прочих кухонных девайсов  применении к моркови, только ваши руки, нож и разделочная доска!

У пары головок чеснока срезаем донышко и, если чеснок старый, максимально освобождаем от сухой шелухи, но так чтобы головка не развалилась. 

Мясо освобождаем от жира и костей. Если косточки крупные, то их можно оставить для обжарки в раскаленном масле, они придадут приятный колер маслу и в последующем всему плову.

Все порезанные ингредиенты, а также соль, специи и чайник с кипятком держим под рукой, чтобы – бац… и сразу в дамки, то бишь в казан.

Процесс пошел

Итак, у нас все ингредиенты нарезаны должным образом, а в казане масло раскалено до необходимой температуры. Пора начинать – с лука или с мяса?

Для себя я на этот вопрос ответил раз и навсегда – начинаю с лука. В классическом варианте приготовления плова – в широком круглодонном казане – следом за ним в его раскаленный кратер должны были попадать морковь и мясо, но, как вы запомнили, казан у меня все-таки довольно узкий. Поэтому я придумал маленькую хитрость – сначала я обжариваю лук, морковь и мясо по отдельности, а затем их соединяю и продолжаю готовку.

Происходит это следующим образом: за обжаренным луком нужен глаз да глаз, он не должен пригореть. Доводим его до готовности, постоянно помешивая. До приятного кремового оттенка. Аккуратно достаем металлической шумовкой (с пластиковой или силиконовой к казану даже не подходите) и выкладываем на отдельную тарелку.

Настает очередь морковки. Она у нас нормального оранжевого цвета, хотя ортодоксы утверждают, что в плов идет только желтая морковь. Я бы, конечно, так и делал, но поди сыщи ее такую. Поэтому, особо не привередничаю и использую нормальную морковь с дачной грядки.

Обжариваем морковь до состояния мягкости, которая легко проверяется на брусочках – если их зацепить ложкой, то они будут с нее свешиваться. После этого морковь можно еще минутку подержать и поступить также как с луком – выложить на тарелку.

Следующий шаг – мясо. Здесь, внимание – после морковки масло у нас все-таки немного охладилось и его температура недостаточна для жарки, поэтому для начала бросаем в казан наши косточки, оставшиеся после разделки мяса. Обжариваем их до того момента, как косточки начнут темнеть. Достаем их и отправляем в казан мясо. Обжариваем его. Не забываем слегка помешивать и добиваемся, чтобы кусочки обжарились равномерно со всех сторон. 

Добавляем в казан лук, морковь, специи – зиру, барбарис перец, присаливаем. Все это перемешиваем, даем немного повариться и дополняем картину двумя головками чеснока, закрываем крышкой, убавляем огонь до уровня «ниже среднего» и оставляем на минут на сорок. Периодически заглядываем под крышку.  Сильно кипеть не позволяем, так… легкое побулькивание.

Содержимое при этом не перемешиваем, а шумовкой отодвигаем от стенки, чтобы ничего не пригорело и дабы влага везде проникала.

Финал 

Перед закладкой риса не забудьте извлечь чеснок. Аккуратно, шумовкой, выкладываем рис поверх зирвака (зирвак – это мясо-овощная смесь с маслом и специями), добиваясь ровного покрытия рисом.

Далее финальный аккорд – кипяток. Заливаем воду в казан через шумовку, не повреждая ровный слой риса. По всем канонам (да и по собственному опыту) воды надо наливать так, чтобы уровень жидкости был на два пальца выше уровня риса.

Количество воды, которое вы зальете в казан – очень критично, будет больше – рис разварится и слипнется, меньше – останется сырым. Со временем вы. Конечно, набьете руку и воду будете наливать даже с закрытыми глазами, а для начала необходимо быть очень внимательным и точным, как «Командирские» часы.

Огонь под казаном делаем минимальный. После этого от казана лучше не отходить – рис впитывает воду очень быстро, а нам надо помогать процессу готовки – шумовкой отодвигаем рис от стенок, сгребая его к центру, чтобы получалась небольшая горка,  затем вновь разравниваем и дна. При этом мешать плов нельзя – мясо и овощи должны оставаться внизу, под рисом.  Одновременно палочкой делаем отверстия «до дна», чтобы жидкость, напитавшая к этому моменту ароматов лука, моркови, специй, чеснока, отдавала их часть рису.  

Когда из казана исчезнет жидкость, значит, рис почти готов. После этого, надо вернуть в казан чеснок, а рис собрать горкой от стенок к середине и  закопать его полностью.

Следующий шаг – накрываем рисовую горку широкой тарелкой. Сверху на нее кладем свернутое в 6-7 слоев бумажное полотенце и накрываем крышкой. Огонь под казаном делаем самый малый. Важность момента заключается в том, что плову необходимо хорошенько пропариться на остатках влаги.

Ждем минут 20-30. По истечению этого срока огонь выключаем и… снова ждем 20 минут. Нетерпеж домашних, которым все это время приходится вдыхать дурманящие ароматы восточного плова, должен подойти к наивысшей    точке, но паузу необходимо выдержать до конца, так нас этому еще Станиславский учил, хотя он к плову не имеет никакого отношения.

Открываем крышку… Вынимаем чеснок… Не мешаем… Накрываем казан большим парадным блюдом и переворачиваем казан… В вершине пирамиды на блюде должно оказаться мясо со всеми сопутствующими ингредиентами… Основанием будет служить рис… Украшаем рис головками чеснока и…

Подаем на стол.

Да, совсем забыл. К плову необходимо обязательно подать салат из помидоров и лука. Поверьте, так он будет еще вкуснее. Приятного аппетита!

Необходимое послесловие

Рецепт, конечно, получился длиннющий, хотя это всего лишь один способ из сотни существующих и мне известных, на самом деле их гораздо больше. Фотографии расположены без привязки к тексту, но в правильнйо последовательности. 

Стас МАВРИН, фото автора

Опубликовано в «Вечорке» №№ 17, 19