Постные вкусняшки

Фото автора

Две недели назад во время верстки очередного номера, который совпал с первым днем Масленицы, мы в редакции жарили блины и потом дружно ели их всем миром. В следующий понедельник начинался Великий пост и предписывалось полное воздержание от пищи. Воздержались и мы от скоромных кулинарных изысков.

Дело в том, что наш политический обозреватель Александр Яременко соблюдает все посты. Поэтому в такие периоды я обычно стараюсь не смущать его лишний раз готовкой. Но пройти мимо постной пищи и блюд, которые можно есть в дни Великого поста, я просто не мог. Тем паче и сам Александр Сергеевич это решение поддержал, пообещав всяческое содействие и помощь.

Сегодня не буду приводить рецепты привычных всем каш и блюд из картофеля, обычно они и становятся основными в пост. Попробую немного удивить и предложу вашему вниманию необычайно вкусные, но в то же время простые и недорогие постные блюда. А начнем мы с закусок.

Постный закусон

Есть в Грузии, в которой исповедуют Православие, замечательная закуска, именуемая пхали. Под цели и задачи постного питания подходит идеально, и это не считая того, что пхали, из чего бы его ни делали, еще и первоклассная закуска.

Готовят пхали из шпината, свекольной ботвы, баклажанов, капусты, лука-порея, грибов, стручковой фасоли, но всегда с грецким орехом. И еще с чесноком, добавлю от себя. Без пары-тройки зубчиков чеснока эта закуска теряет 90% своей прелести. «Моя прелесть!» — да-да, это про пхали и чеснок!

Но прежде чем начинать готовить пхали, необходимо сделать заправку к ней. Делается она очень просто: грецкие орехи измельчаются любым доступным вам способом — в ступке, блендере или в обычной мясорубке. Затем добавляется чеснок. Тут все на любителя. Один ограничивается парой зубчиков, другой измельчает целую головку.

Затем начинаем формировать вкус нашего блюда, добавляем специи: соль, молотые перец и кориандр, уцхо-сунели, хмели-сунели и небольшое количество винного уксуса. В вопросе специй, как и в случае с чесноком, все очень индивидуально.

Так как в первой половине марта свекольную ботву достать сложно, то будем делать нашу постную закуску из свеклы. Уверен, у многих в погребах и закромах еще остались эти корнеплоды, да и в магазине купить ее не проблема.

Первым делом хорошо моем свеклу. Отрезаем хвостики, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на час. Готовность свеклы проверяется очень просто — она должна легко протыкаться ножом.

После того как свекла остынет, очищаем ее, вырезаем все черные участки, которые могли появиться за время хранения, и натираем ее на мелкой терке. Добавляем к ней нашу орехово-чесночную смесь. При необходимости солим, добавляем ложку растительного масла и перемешиваем. Перед подачей на стол пхали можно посыпать мелко нарезанной кинзой. Даже если до этого вы не пылали любовью к свекле, то от этой закуски вас за уши не оттащишь.

Можно придать этому блюду и забайкальский колорит. Возьмите вместо грецких орехов очищенные кедровые. Слегка прокалите их и далее действуйте как описано в этом рецепте — измельчите и смешайте с чесноком и специями. Поверьте, результат будет ничуть не хуже.

Лобио

В силу объективных причин фасоль на Руси — не самый распространенный продукт. На большей части территории России этот представитель бобовых не растет. Поэтому воспользуемся грузинским рецептом и приготовим из фасоли лобио.

Берем 1 кг красной фасоли и замачиваем ее на ночь. Поутру воду сливаем и заливаем фасоль свежей водой в соотношении один к трем. Ставим на огонь. Даем закипеть. Убавляем огонь до среднего и варим до мягкости. Наберитесь терпения — на это уйдет пара часов.

Пока варится фасоль, займемся другими ингредиентами. Нам понадобится 5-6 крупных луковиц, головка (или даже две) чеснока, пучок кинзы, лаврушка, аджика, молотый черный перец и стакан толченных грецких орехов. В данном случае заменять их кедровыми не стоит!

Кинзу мелко режем. Так же поступаем с чесноком и смешиваем их, попутно перетирая в кашицу. Репчатый лук мелко крошим. Примерно четверть от всего количества отправляем на сковороду и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.

Когда фасоль начнет подходить к своей готовности, выуживаем из кастрюли одну фасолинку и пробуем на зубок — она должна разваливаться от легкого нажатия зубами и буквально растаять во рту. Лобио почти готово, остались детали.

Примерно треть фасоли убираем на время в глубокую тарелку, а ту, что осталась в кастрюле, разминаем толкушкой в пюре до получения густой бугристой массы. После этого возвращаем в кастрюлю целую фасоль и вновь ставим на плиту на средний огонь.

Добавляем в лобио сырой лук и варим минут пять. Постоянно помешивая, добавляем в кастрюлю смесь чеснока и кинзы. Даем провариться пять минут. Не забываем помешивать! Добавляем обжаренный лук, пару листиков лаврушки, столовую ложку аджики, молотый черный перец и столовую ложку хмели-сунели. Даем еще повариться некоторое время и добавляем грецкие орехи. Солим. Перемешиваем почти готовое лобио.

Еще пять минут варки, и последний штрих — вносим в лобио ложку винного уксуса. Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться 15 минут. За это время вы успеете нарезать хлеб, подготовить квашеную капустку и маринованные овощи.

Солянка постная грибная

В финале нашего сегодняшнего кулинарного выпуска — венец творения среди всех постных супов, единственная в своем роде Грибная Солянка. Пробовали такую хоть раз?

За пятнадцать лет существования «Вечорки» в кулинарной рубрике были самые разные солянки. Мясная и рыбная — это, без сомнения, шедевры русской кулинарии. Без них наш стол представить невозможно. Но есть в ряду солянок еще одна. Готовят ее редко. Чаще из-за того, что не умеют этого делать, реже из-за отсутствия исходного сырья.

Речь идет о грибной солянке. Как можно судить из названия, главным компонентом этого блюда являются грибы. В дело пойдут и сушеные, и соленые, и мороженные. Можно было бы добавить сюда и свежих, но шампиньоны как-то не укладываются в концепцию русской солянки.

Ингредиенты для приготовления грибной солянки: полтора литра воды, 2 стакана соленых грибов, 2 стакана мороженных или свежих грибов, 6-8 сухих белых грибов, пучок сельдерея, 12 маслин, два стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, морковь, петрушка, 2 столовых ложки укропа, 2 луковицы, 2 помидора, три лавровых листа, десять горошин душистого перца, половина лимона.

Бульон для соляночки готовим на основе сухих грибов. В идеале нужны сухие белые. У меня белых немного, больше подосиновиков и подберезовиков.

Заливаем сухие грибы 1,5-2 литрами холодной воды и ставим на плиту. Если грибы цельные, то после того, как они размякнут, их надо достать и нарезать соломкой. Мне проще — я их сушил резанными.

После того так грибы размякли, добавляем к ним целую морковь, луковицу, сельдерей, лаврушку. Корня петрушки у меня не было, к сожалению, он бы сделал бульон более насыщенным.

Пока бульон варится, мелко нарезаем мороженные рыжики, моховички, лисички (в принципе, это могут быть любые съедобные грибы), обжариваем грибы и на какое-то время убираем их в сторону. Добавлю, что перед заморозкой все грибы уже были термически обработаны. На той же сковороде обжариваем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем добавляем помидоры, нарезанные дольками и очищенные от шкурки, свежую и квашеную капусту и тушим до мягкости.

Соленые грузди (можно взять и рыжики или любые другие, но обязательно соленые) ошпариваем кипятком и нарезаем мелкими кусочками.

Теперь остается соединить все продукты, добавить специи и пряности и проварить примерно пятнадцать минут. Перед подачей на стол добавить в солянку сок лимона, маслины и свежую зелень.

Если будете готовить грибную солянку не в дни поста, рекомендую капусту тушить на сливочном масле, а перед подачей на стол заправить ее сметанкой, она от этого только выиграет!

Приятного аппетита!

Рудольф ПОВАРНИЦЫН