X




X






X

Напишите нам:

Сегодня 21.09.2018. Сейчас в Чите 7°С
Новости 25.05.2018

Блюдо Дня «Блюдо дня»: Пара хитростей в приготовлении шашлыка

Весна началась. Народ потихоньку, с оглядкой на пожарных и таящихся в траве клещей, потянулся за город, на дачи, на шашлыки. За долгую зиму некоторые изрядно позабыли, как его готовить, какой использовать маринад, какое мясо лучше брать…

Вопросов всегда возникает много, даже у меня, хотя жарить на углях мне приходится также часто как на сковороде в стенах обычной городской кухни. Обычно спрашивают – что является самым главным в приготовлении шашлыка? Ответа на этот вопрос нет, потому что важно все, начиная от типа мангала и углей и завершая тем, что вы собираетесь насаживать на шампур.

Именно с последнего мы сегодня и начнем.

Жарить на углях можно все, что угодно – мясо, рыбу, курицу, овощи, при большом желании даже фрукты с орехами, но мы остановимся на основных видах пищевого сырья, используемого для шашлыка.

Свинина. Этот сорт мяса мы чаще всего и используем в приготовлении шашлыка. Но упаси вас бог брать в магазинах уже готовый, хуже того – замороженный шашлык в пластмассовых ведрах. Конечно, это минимизирует ваши усилия, вы экономите кучу времени, чего нельзя сказать о ваших деньгах – за маринованное мясо вы переплатите в разы по сравнению с покупкой мяса на рынке или у проверенного фермера. Да и конечный результат вас, скорее всего, не обрадует. Дело в том, что приобретая готовое маринованное мясо, вы не знаете, сколько часов назад его замариновали, могло пройти несколько часов, сутки, двое, а то и больше. Мариновать же надо мясо в пределах от 2 до 12 часов. Все зависит от его качества. Да и качество такого мяса вызывает большие вопросы, хитрые торговцы обычно в маринование пускают то мясо, у которого завершается срок хранения.

Если вы торопитесь, то порекомендую вам маринад «пятнадцатиминутку», который максимально хорошо подходит для свинины и мяса курицы.

Смешиваем в эмалированной посуде немного растительного масла, соевого соуса, добавляем черный молотый перец и пару зубчиков мелкорубленого чеснока. Мясо, порезанное кусочками примерно по три сантиметра толщиной, сбрызгиваем небольшим количеством сока лимона или граната, заливаем маринад, хорошо перемешиваем и помещаем в какую-нибудь посудину типа кастрюли или банки. Пока едете до места, мясо отлично промаринуется.

Если уж берете мясо на рынке или в хорошем мясном отделе, обращайте, чтобы оно было свежим, не размороженным. Лучше всего подходят шейка, корейка или окорок. Солить лучше готовое мясо, т.к. соль связывает жидкость и мясо, посоленное заранее, получается суховатым. Можно поступить следующим образом: готовый шашлык смешать с мелко порубленной и обильно посоленной зеленью и дать ему настояться минут десять перед подачей на стол.

Баранина. Для шашлыка подходит только корейка! При этом барашек должен быть не старше шести месяцев. Возраст можно определить по толщине ребра. У молодого барашка толщина ребер 6-10 мм. Более про баранину ничего не скажу, поскольку редко доводилось готовить из нее шашлык.

Если соберетесь готовить шашлык из говядины, то брать необходимо только вырезку! Ну и конечно, уверен, никому не надо лишний раз говорить о том, что самая лучшая говядина – наша родная, забайкальская. Конкурентов у нее просто нет.

Говядина – единственное мясо, которое можно готовить с кровью. Маринуйте ее как угодно и в чем угодно, результат всегда будет превосходный. При этом надо учитывать, что маринованное в кислотах мясо (уксус, вино, лимонный, гранатовый сок и т.д.) не получится приготовить с кровью.

Курятина. С ней также все легко и просто, стоит лишь учитывать, что для получения наилучшего результата необходимо брать части курицы на костях. Да, велик соблазн взять филе, но попробуйте приготовить куриные грудки, порубив их на четыре части, и вы поймете, насколько мясо получилось вкуснее. Маринуйте курятину любыми доступными способами.

Рыбу лучше брать морскую. Она по большому счету вообще не требует никакого маринада, но чтобы получить гарантировано хороший результат, сбрызните куски рыбы небольшим количеством растительного масла, лимонного сока, немного посолите, сдобрите смесью ароматных прованских травок, добавьте немного черного молотого перца и отправляйте на мангал. На хороших углях рыба будет готова уже через пять минут.

Шашлык из овощей готовят только на отдельном шампуре! И не верьте разным фильмам, где главному герою подают шашлык переложенный помидорами, луком, баклажанами. Это специальный эстетический шампур, который используется исключительно для подачи. Все, и мясо, и овощи,  готовят отдельно и только затем нанизываются на такой шампур.

Кроме традиционных баклажанов, перца, лука и помидоров, на шашлык отлично идет и картошка. На небольших картофелинах сделайте неглубокие насечки, сбрызните маслом, обильно посолите и, нанизав на шампур, отправляйте на мангал.

Теперь немного о маринаде. На Кавказе вообще не понимают, зачем мариновать мясо. Главное, чтобы оно было молодым, а затем уже к готовому шашлыку прилагаются все прочие и необходимые вкусности – мелко нарезанный лук, зелень, различные соусы, вино, сыр. Но поди уговори нашего среднестатистического жителя России приготовить шашлык без предварительного маринования. Вот и пускаются граждане во все тяжкие, кто в майонезе мясо буквально купает, кто заливает его дешевым кетчупом из магазина. Также не рекомендую использовать в маринадах соду, уксус, жидкий дым, глутамат натрия и прочие продукты пищевой промышленности. Чаще всего это голимая химия и придумали ее использовать работники общепита, чтобы скрыть недостатки мясного сырья.

Самый лучший способ маринования мяса, раз уж вы взялись это делать, маринование в собственном соку. Достаточно взять лишь, соль, перец, лук и, по желанию, сухую аджику или шашлычную смесь. В этом способе маринования есть маленькая хитрость: поскольку соль вытягивает из мяса влагу, то солим нарезанный тонкими кольцами лук и оставляем отдельно, чтобы соль взяла воду из него, а не из мяса, и только потом смешиваем с мясом.

Для маринования берем максимально натуральные продукты, содержащие столь необходимую кислоту  – кефир, айран, тан, лимон, гранат, зеленые яблоки, соус наршараб, вино, помидоры. Еще одна маленькая хитрость: если вам совсем не повезло с мясом и попалось старое и жесткое, то возьмите пару плодов киви (или пару-тройку кружков ананаса) и добавьте в мясо. Очень важно в таком маринаде мясо не передержать, иначе оно может размягчиться до такого состояния, то даже на шампуре не удержится. Все дело в кислоте, содержащейся в киви, она расщепляет белок. Соответственно, пищевая ценность подобного шашлыка будет практически нулевой.

И напоследок несколько разных рецептов маринования мяса.

Классический: немного белого сухого вина, 3-4 луковицы, черный и красный перец, соль. Этот маринад подходит практически к любому мясу. Мясо нарезается одинаковыми кусками, солится, перчится, добавляется нарезанный кольцами лук, затем вино и оставляем на ночь под небольшим грузом в холодильнике.

Кавказский: минеральная вода. Применим только к очень свежей и хорошей баранине. Мясо замачивают в газированной минеральной воде на 2-3 часа. Потом солят, перчат и жарят.

Ткемалевый: 6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 4 помидора, 4 ст.л. соуса ткемали, сушеный барбарис, лимон, черный перец, соль и зелень. Лук нарезают колечками, мясо — крупными кусками. Помидоры — толстыми кольцами. Из лимона выжимают сок. Барбарис и перец растирают в ступке. Мясо солят и добавляют пряности, ткемали и сок лимона, перемешивают. Выкладывают слоями лук, мясо, помидоры, слой зелени. Придавливают гнетом и оставляют на 3 часа.

Имбирно-соевый: 2 сантиметра корня имбиря, 4 ст.л. соевого соуса, красный перец молотый. Этот маринад отлично идет с говядиной. Имбирь натирают на терке, мясо — нарезают крупно. Добавляют к нему имбирь, красный перец и перемешивают. Вливают соевый соус и оставляют на 2-3 часа.

Гранатово-имбирный: один стакан свежевыжатого гранатового сока, 2 см корня имбиря, три помидора, гвоздика, черный перец, крупная соль, петрушка, зеленый базилик. Мясо нарезают крупно. Специи растирают в ступке вместе с солью и кладут в мясо. Перемешивают. Мелко рубят зелень, нарезают томаты, пересыпают этим мясо. Заливают гранатовым соком. Оставляют под гнетом на 3-4 часа.

В целом все, хотя на самом деле тонкостей приготовления мяса на углях существует великое множество и у каждого они свои. Приятного вам аппетита!

Стас МАВРИН, фото автора

Опубликовано в «Вечорке» № 20 (417).

3456567 10-08 25.05.2018

вкусняшка

10-16 25.05.2018

Да это не вкусняшка, а сочно,ароматно и горячо. Стас ,Вы явно бог в своем фотограффинном деле

Редакция 10-18 25.05.2018

Да это не вкусняшка, а сочно,ароматно и горячо. Стас ,Вы явно бог в своем фотограффинном деле Не преувеличивайте, самые обычные фотографии, дежурные, сделанные на "тапок" по ходу приготовления шашлыка!

10-24 25.05.2018

А наршараб, он же сладкий.Я однажды просто перепутала бутылочки и купила вместо гюнеля гранатового его. Так и не смогла придумать куда применить

10-35 25.05.2018

И, кстати, насчёт клещей. В Чите как-то на это почти внимания не обращают. А здесь это обсуждается постоянно- прокололся, не прокололся. Глянула статистику, количество случаев одинаковое. В Чите легкомысленный к здоровью относятся?

Ира 11-55 25.05.2018

И, кстати, насчёт клещей. В Чите как-то на это почти внимания не обращают. А здесь это обсуждается постоянно- прокололся, не прокололся. Глянула статистику, количество случаев одинаковое. В Чите легкомысленный к здоровью относятся? Многих кусали. Пока все живы:) Клещи вкусную кровь любят, молодую и трезвую. Тех, кто "под градусом" и старых-вонючих не кусают. Рецепты шашлыка просто замечательные! Только на сайте с опозданием, почему-то ,публикуете? Ваша статья про шашлык вышла ещё в №20 (417) от 16 мая 2018 года, а сегодня уже 25-ое... Разумеется, я эту статью сохраню.:) "...Кавказский: минеральная вода. Применим только к очень свежей и хорошей баранине. Мясо замачивают в газированной минеральной воде на 2-3 часа. Потом солят, перчат и жарят." Специально наблюдала, как кавказцы для себя шашлык делают. Действительно, никакого уксуса и всякой дряни. Только свеженина-мясо, минералка "Кука",много зелени( кинза,укроп, петрушка), и по-моему, ещё лук. Но, при мне всё сразу смешивал. Только давно это было, подробностей могу уже не помнить.(:

Ира 12-06 25.05.2018

"...Но упаси вас бог брать в магазинах уже готовый, хуже того – замороженный шашлык в пластмассовых ведрах." - а вот эта информация 100% верная! Как-то мне коллега рассказывала про то,как давно уже она работала в продуктовом супермаркете и как они сами мариновали почти протухшее мясо в магазине, чтобы минимизировать убытки.Это жесть, ребята!(: Кто этого не знает, тому, конечно,пофиг, что жарить...

Ира 12-38 25.05.2018

"...Но упаси вас бог брать в магазинах уже готовый, хуже того – замороженный шашлык в пластмассовых ведрах." - а вот эта информация 100% верная! Как-то мне коллега рассказывала про то,как давно уже она работала в продуктовом супермаркете и как они сами мариновали почти протухшее мясо в магазине, чтобы минимизировать убытки.Это жесть, ребята!(: Кто этого не знает, тому, конечно,пофиг, что жарить...Нормальные, уважающие себя люди... ни себя, ни свою семью, ни девушку или любовницу... такой гадостью кормить не будут. Нормальный и уважающий себя человек приготовит шашлык сам, по любому из полюбившихся рецептов (занятие не для ленивых и для пытливых умов, знающих толк в еде и вкусы). То есть умение приготовить замечательный шашлык вовсе не зависит от национальности. Я честно признаюсь, что не получается он у меня так, как его могут мужики "забацать". И на вине белом пробовала, и с минералкой...Шашлык у бабы-ДРЯНЬ получается!(: Поэтому мясо тушу на обычной сковороде на кухне. Всё.

12-43 25.05.2018

Ну давай, поучи мужиков шашлык готовить

Ира 12-49 25.05.2018

Ну давай, поучи мужиков шашлык готовить А чего их учить? Они это лучше меня умеют делать. Я только угощаться могу)))

12-49 25.05.2018

Самый вкусный шашлык был приготовлен мужем в мае на даче, где мы появились несколько неожиданно. Как у нас мясо появилось вообще не помню. Но точно помню, что углей не было, а дрова уговорить получилось только хорошей порцией бензина. Соседка прилетела -Вы горите. Да нет, шашлык жарим.

Ира 12-53 25.05.2018

А чего их учить? Они это лучше меня умеют делать. Я только угощаться могу))) Угощаться и восхищаться,да)))

12-54 25.05.2018

Так скажу, что компания в которой употребляем, имеет не последнее значение. Хайяма цитировать не будем, люди все собрались интеллигентные

Ира 13-18 25.05.2018

Так скажу, что компания в которой употребляем, имеет не последнее значение. Хайяма цитировать не будем, люди все собрались интеллигентныеРазумеется! Но. Бывают очень богатые и занятые люди, которые, понимаешь ли, предпочитают магазинский готовый шашлык приготовленному собственными руками. Не будем их ругать, за поведение, аки у "прыщавых юнцов"... Тут либо жадность, либо лень, либо неумение делать чего-либо своими руками. Или всё вместе.(: Зато деньгами "какают"...(:

Ира 13-39 25.05.2018

Разумеется! Но. Бывают очень богатые и занятые люди, которые, понимаешь ли, предпочитают магазинский готовый шашлык приготовленному собственными руками. Не будем их ругать, за поведение, аки у "прыщавых юнцов"... Тут либо жадность, либо лень, либо неумение делать чего-либо своими руками. Или всё вместе.(: Зато деньгами "какают"...(: Власть, погоны, карьеризм,богатство, оказывается, тоже делают своё "чёрное дело". У таких людей нет таланта и желания самому "ручку приложить". А если он и был когда-то...то его замуровали в бетон.Победнее-то более приспособлены к среде выживания. Хоть что-то умеют...

13-42 25.05.2018

Ну а что ты скажешь,когда твою шейку ожерельем обволакивают и предлагают рулить как хочешь.Хорошо,ты родилась не в бедной семье

13-56 25.05.2018

Ты сама подумай. Нет людей,добившихся карьеры, погон и богатства, при этом тупых и бессмысленных.Я знаю на что подписалась- на собственного мачо .А тут уж реально как судьба вывезет.Здесь такие виражи, что успевай руль удерживать

Ира 15-35 25.05.2018

Ты сама подумай. Нет людей,добившихся карьеры, погон и богатства, при этом тупых и бессмысленных.Я знаю на что подписалась- на собственного мачо .А тут уж реально как судьба вывезет.Здесь такие виражи, что успевай руль удерживатьМаятаты(: Мне приходилось созерцать такую откровенную тупость, чванство, зазнайство, хвастовство, самодурство одного чела в званиях полковника (по-моему) и ум и сообразительность его подчинённых ( прапорщики, по-моему). Я сидела и глазами хлопала от изумления.Думаю: вот в какой дурдом я попала... Оказывается, я по сравнению-то с такими не совсем дура. Потом переглянулись с прапорами,и я поняла, что им нужно подыгрывать. Восхищаться дураком со звёздами, делать вид, что всё нормально, изумлённо слушать откровенный бред туника с приоткрытым от удивления ртом... Вот так и живут бедные подчинённые, видимо...(:

Ира 15-37 25.05.2018

При чём ипанутому полковнику было на тот момент 28 лет(!!!), а прапорам за 40...

Ира 15-53 25.05.2018

Но это к теме шашлыков ни каким образом не относится. Меня случайно знакомый прапор попросил "разбавить компанию". Железное у них терпение, однако(: Я до сих пор в шоке. Недоумеваю: как в таком возрасте можно стать полковником. Только протэжэ. Спрашивать мне было неудобно у них. Думаю, что тут и козе понятно.

Ира 16-11 25.05.2018

Меня случайно знакомый прапор попросил "разбавить компанию". Железное у них терпение, однако(: Я до сих пор в шоке. Недоумеваю: как в таком возрасте можно стать полковником. Только протэжэ. Спрашивать мне было неудобно у них. Думаю, что тут и козе понятно.Т.е. не случайный.) Много лет дружили, поддерживали связь, советовались в житейских вопросах. Скорее, хороший друг и товарищ. Со своими характерами и жизненным военным опытом.

16-11 25.05.2018

Да не надо никому никогда подыгрывать. Игра может быть только своя. Я своего с полприцела понимала. Подмигнул и значит рулим

Ира 19-29 25.05.2018

Да не надо никому никогда подыгрывать. Игра может быть только своя. Я своего с полприцела понимала. Подмигнул и значит рулимНу вот у них, видимо,тоже своя "игра" была. Мне, гражданской, со стороны даже виднее было "ху из ху".(: Интересовалась, конечно. Но прапоры хитрож*пые. Молчок. Да и правда что: зачем левого человека, да ещё и даму... грузить ненужной информацией? Все правы. Что тут скажешь? Ни-че-го.

Ира 20-10 25.05.2018

Если там такие полковники...То это уже не Армия. Это какой-то эксклюзивный зоопарк, паря...(:

21-37 25.05.2018

А ты никогда не мечтала о муже журналисте, которого можно любить всю ночь нежно и непотребно. Просто аххх

22-16 25.05.2018

Я вспоминаю утро в Атамановке, туманное очень. И запах ромашек,который остаётся на пальцах

Ира 11-22 26.05.2018

Боже мой...(: И чем только Ваша головушка не забита...(:

Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.