Осетрина первой свежести

Фото автора

«— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик. — Голубчик, это вздор! — Чего вздор? — Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»

Все вы наверняка помните этот диалог Воланда и буфетчика Андрея Фокича Сокова из романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита». Не знаю, как обстояли дела со свежей и вообще с осетриной в Москве 30-х годов прошлого века, но если бы события происходили в наши дни в Чите, то у Андрея Фокича вообще не было бы проблем со свежей осетриной. Позвонил бы на осетровую ферму, и ему привезли бы осетров в необходимом количестве и самой первой (она же и последняя) свежести. Мало этого, ему бы всех рыбин перед продажей еще и «выгуляли» в просторных бассейнах, чтобы стал осетр еще вкуснее. Но обо всем по порядку…

Скажи мне, какую рыбу ты ешь…

На Руси и потом в России рыба была одним из самых доступных и любимых продуктов. Рыбы в российских реках было много, самой разной и на любой вкус. Это сегодня многие сорта рыбы и значительная часть морепродуктов стали скорее роскошью, на Руси же красная и белая рыба, икра и прочие деликатесы были самым обычным делом. Они присутствовали на столах всех без исключения слоев населения.

Рыболовство было одним из основных занятий славян. Речную и озерную рыбу варили, запекали, жарили, а также солили, сушили и вялили, чтобы увеличить срок ее годности. Интересно, что привычные нам названия рыб, такие как лосось и лещ, упоминаются даже на берестяных грамотах. Например, сохранилась следующая переписка новгородцев, датируемая примерно XIV веком: «Возьми у Канунниковых десять лососей, а еще десять возьми у Данилки Бешкова». А вот мясо ели гораздо реже из-за бедности населения и трудности содержания скота.

Русский осетр, с которого мы и начали свой рассказ, а также белуга, стерлядь, севрюга всегда относились и сегодня относятся к самой ценной категории «красной рыбы». Это никак не связано с цветом мяса, а означает исключительную пищевую ценность. Мясо красной рыбы очень нежное, без костей и безумно вкусное. Красная рыба отличается от всех остальных не только своей бескостностью, но и тем, что ее можно подвергать всем видам кулинарной обработки — варить, жарить, запекать, коптить всеми способами, солить, вялить и так далее до бесконечности. Что бы вы с ней ни делали, она продолжит оставаться вкусной и полезной.

Белая рыба — это лососевые — сиг, омуль, белорыбица, нельма, муксун, таймень. У большей части этих рыб мясо молочно-белого цвета. Также «белой рыбой» в старину на Руси называли семгу, форель, горбушу, кету, нерку, кижуча из рода лососевых из-за ярко-серебристого оттенка чешуи.

Всю костистую рыбу называли «черной». Это была третьесортная рыба. К ней, кстати, относили и щуку. Сегодня она ценится в качестве рыбацкого трофея, а вот в России ее не жаловали, и ели щуку в основном евреи. Во всех кулинарных книгах блюда из щуки — фаршированная, форшмак — обозначены как блюда национальной еврейской кухни. За счет длительной обработки и введения массы других компонентов и специй еврейским поварам удавалось отбить у щуки запах тины. Русичам же этого не надо было делать — красная и белая рыба даже при самой простейшей кулинарной обработке во все времена великолепны.

Это мы только рыбу упомянули, но пока ни слова не было сказано об икре. Кстати, известно ли вам, что «черным золотом» до начала ХХ века в России называли не нефть, а черную икру. Этот деликатесный продукт на протяжении нескольких веков был одним из главных российских экспортных продуктов.

О тех временах, когда в российских реках самым обычным делом были двухметровые осетры, можно говорить бесконечно, и этот разговор мы наверняка еще продолжим, а пока нам нужно отправляться на самую настоящую осетровую ферму к «ленкам».

 Калуга + ленский осетр = ленка

Еще сто — сто пятьдесят лет назад в Ингоде, Шилке и Ононе амурский осетр был достаточно обыденной рыбой. Если верить письменным свидетельствам, то заходила сюда и белуга — самая крупная из осетровых, но строительство гидроэлектростанций на Амуре и его притоках, активная хозяйственная деятельность человека, загрязнение рек и браконьерство существенно снизили популяцию рыбы в наших реках. Все, что осталось в них сегодня, — лишь жалкое подобие того, что было раньше.

Осетровая ферма ничего общего не имеет с привычными всем молочными или какими-то другими фермами. Да и с сельским хозяйством рыбоводство мало соотносится. Это настоящее промышленное производство, где все подчинено конечному продукту — Его Величеству Осетру. Ну не зря же его величают «царской рыбой».

Начнем с того, что наш осетр — не самый обычный, он является гибридом калуги (эта рыба выступила в роли папы) и ленского осетра (мама). В итоге получился довольно-таки симпатичный отпрыск, получивший имя «ЛенКа».

Сегодня рыбоводы в силу разных причин предпочитают иметь дело с гибридами. Так, например, еще одним очень популярным видом осетра является БелСтер = Белуга + Стерлядь.

Объясняется это тем, что гибриды более продуктивны, растут быстрее, болеют меньше, но при этом не вырастают до размеров родителей. Впрочем, этого и не нужно. Например, товарный вес читинского ЛенКа — три килограмма. Он его набирает за год. Забегая вперед, скажу, что даже трехкилограммовый осетр производит впечатление. Это очень сильная рыба.

На ферме нас встретил старший рыбовод Алексей Валерьевич Субботин. Он и выступил нашим экскурсоводом.

В первом бассейне, вмещающем почти 20 кубов воды, резвился молодняк. Молодые осетры, которым от роду несколько месяцев, в количестве трех с половиной тысяч особей создавали в бассейне суету, сравнимую разве что с московским метро в час пик. Одни носились по часовой стрелке, другие мчались в противоположную сторону, кто-то с кем-то сталкивался, на ходу происходили короткие конфликты, после этого осетрята вновь с огромной скоростью отправлялись бороздить просторы огромного для них бассейна.

Пока одни резвились, другие переворачивались на спину и пробовали плыть в таком положение, третьи же, и таких было большинство, неподвижно отдыхали на дне своего водоема.

Спрашиваю:

— А почему они все ведут себя по-разному?

— Только что поели. Вот теперь и усваивают обед кто во что горазд. Одним побегать нужно, другим подремать. А вообще, маленькие они еще, только-только начинают себя ощущать рыбой. Можно сказать, каждый вырабатывает свой характер.

В соседнем бассейне осетры были покрупнее.

— Это уже товарная группа. Тут рыбины по 2,5-3 килограмма.

— И что, можно купить и отправляться с осетром на кухню?

— Почти, — смеется Алексей. — Мы всех осетров, что идут на продажу, сначала отправляем на передержку. Дней на пять. За это время он освободится от всего лишнего и примет самый свой лучший товарный вид.

— Вот это да! Так все серьезно?

— Да! У нас тут все серьезно! Вообще, рыбное производство — дело очень серьезное!

Алексей Валерьевич — человек безгранично преданный своему делу. Он рассказывал о своих питомцах с такой любовью, с какой о своих детях может говорить только любящий родитель.

Вода в бассейнах у осетров артезианская, но, по сути, она мертвая — в ней нет кислорода, поэтому, прежде чем запустить в нее рыбу, необходимо обогатить ее кислородом и нагреть до комфортных 22-25 градусов, а иначе осетр расти не будет.

Но и это еще не все. Процесс обогащения воды кислородом идет непрерывно. Температура также должна быть постоянной. Кроме того, вода очищается в режиме нон-стоп. Сначала она поступает по желобам к барабанному фильтру, в котором проходит очистка от твердых частиц. После этого вода поступает в бассейн со специальной микрофлорой, которая борется с вредными примесями в воде на молекулярном уровне. Одновременно вода обогащается кислородом. И только после этого вода вновь поступает в бассейны с осетрами.

— А если вдруг произойдет отключение электричества и все оборудование по прокачке воды, обогащению кислородом встанет? — спрашиваю у Алексея.

— Вообще, такого в принципе не должно случится. На случай отключения у нас есть мощные генераторы с большим запасом топлива. Любую аварию сможем пережить.

Алексей знает рыбное хозяйство до мелочей. На самой ферме царит идеальный порядок, ничто не должно отвлекать осетров от процесса набора веса. На первых порах немного мешает шум двигателей и насосов, но очень скоро к нему привыкаешь.

— А осетров шум не беспокоит? Читал, они от вибрации могут впадать в беспокойное состояние.

— Нет, шум их не беспокоит, нормально себя чувствуют, но вот если ночью посветить фонариком в бассейн (в ночное время в помещение только одна лампочка горит) — они начинают нервничать. Некоторые даже разгоняются и таранят стены бассейна. Один такой нервный себе даже нос свернул. Я его теперь Боксером зову, — рассказывает Алексей.

Пытаемся в бассейне разглядеть Боксера, но среди десятков ему подобных рыбин обнаружить чересчур нервного осетра не удалось.

Я в это время пытаюсь фотографировать, но осетры двигаются очень быстро и в кадр попадать не спешат.

— И фотографируйте осторожнее, вспышек они тоже не любят. Хвостом сильно бьют, могут телефон из рук выбить.

Убираю телефон подальше на всякий случай. Осетры внешне беспокойства не проявляют, но поди разберись, что творится в их рыбьих головах…

— А икру когда будете получать? — интересуюсь у Алексея.

— Чтобы получать икру, нужна другая технология. Во-первых, рыбе надо больше времени. У некоторых пород осетр может давать икру после достижения шести лет. Во-вторых, осетра необходимо поместить фактически в природные условия, чтобы температура воды в течение нескольких месяцев падала до +3 градусов. В этом состоянии осетр впадает в состояние, близкое к анабиозу, и в нем начинают проходить другие процессы, ему приходят мысли о продолжении рода, мол, надо подумать о детях, и как только это происходит, накопленный жир у осетра начинает перерабатываться в икру. Затем, соответственно, рыбу надо будет вернуть в привычное состояние, создать ему условия прихода весны. Но икры в первый раз осетр дает совсем немного… Поэтому мы пока осетра только выращиваем, — говорит Алексей.

В соседнем, таком же по размеру, помещении в данное время монтируется цех по производству форели. Это уже совершенно другая рыба не только по своей конституции, но и по условиям содержания. Если осетру, в нашем случае ЛенКам, требуется вода потеплее, то форель, наоборот, любит воду холодную — все, что теплее 22 градусов, для нее смертельно опасно. Оптимальная температура — 17 градусов.

— Когда форель будет праздновать новоселье?

— Надеемся, что в апреле все случится. А пока налетаем, разбираем осетров. Они сейчас в самом соку, в своем лучшем товарном весе!

 Олег ТОПОЛЕВ