Грибы и картоха — братья навек!

Фото «Вечорки»

Удивительное лето этого года подарило всем забайкальцам шикарный урожай грибов и картошки. Даже если бы все остальное не уродилось, полегло бы в неравной схватке с палящим июльским солнцем или утонуло в потоках щедрых августовских дождей, картошка и грибы не дали бы умереть с голоду. В самые тяжелые годы этот дуэт спасал жителей огромной России от самых лютых неприятностей.

Оставим для будущих публикаций ответ на вопрос, откуда и в какие времена пришел в Забайкалье картофель, а остановимся на такой приятной глазу и желудку теме сочетания грибов и картошки на вашем столе. Сразу предупреждаю — рецептов будет несколько, еще больше будет советов по обращению с грибами, ибо это продукт деликатесный и требует к себе особого отношения.

Как бы парадоксально это ни прозвучало, но в Забайкалье грибы и картофель полюбились за то, что с ними не надо особо заморачиваться. Картошку посадил по весне, летом окучил или огреб, в начале сентября выкопал и ссыпал в погреба.

С грибами примерно такая же петрушка: сходил в лес, собрал, почистил, засолил. Конечно, такой номер пройдет не со всеми грибами, только с груздями и рыжиками. Эти грибы наиболее любимы в Забайкалье как раз за то, что они не требуют длительной обработки и времени на них уходит немного.

Грузди надо только вымочить в воде, очистить от лесного мусора, и можно солить. Рыжики даже вымачивать не надо — немного почистил и пересыпай солью в бочке. С маслятами же все гораздо хуже — пока почистишь ведро «сопливых», все проклянешь, а ведь после этого их надо еще отварить, замариновать и в банки закатать. Трудозатрат в пересчете на одну банку маринованных маслят получается очень много. Для наших предков это было непозволительной роскошью, каждая минута в конце лета — начале осени на счету, надо сделать огромную кучу дел, а тут маслята какие-то! С учетом того, сколько на них времени и трудов уходит, они и даром не нужны. Зиму и с рыжиками можно пережить.

С подберезовиками и подосиновиками, или с абабками, как их еще называют в Забайкалье, тоже все просто — после сбора их очищали от земли и прилипшего лесного мусора, резали и отправляли на сушку в сухое проветриваемое место, а зимой варили грибные супы. Неимоверно вкусный и душистый супчик получается из сухих лесных грибов. Рекомендую настоятельно. Кроме этого, сухие грибочки можно использовать в виде добавки к соусу или к кашам, гречневая каша с сухими грибами исключительно вкусной получается.

Сегодня все стало немного проще. Появилось и свободное время, которое можно потратить на возню с маринованием грибов, но гораздо проще их немного отварить и заморозить, тогда зимой вы получите практически свежие грибочки, а уж какая с ними жареная картошечка получается — пальчики оближешь. Ну, вот, собственно говоря, мы и приступаем к описанию блюд из грибов и картошки.

Жареная картошка с грибами и луком. Это, пожалуй, самое простое, базовое и оттого невероятно популярное блюдо. Готовится быстро и является настоящим фаворитом во многих семьях, особенно в сезон «тихой охоты».

Отваренный до полуготовности картофель (или сырой) обжаривают на сковороде с предварительно отваренными и обжаренными грибами и большим количеством репчатого лука. Заправляют сметаной и свежей зеленью — укропом и зеленым луком.

Картошку, кстати, можно и не отваривать — необходимое количество клубней помещаете в полиэтиленовый пакет и отправляете в микроволновку минут на десять. За это время корнеплоды дойдут до стадии полуготовности и, что важно, не потеряют при этом своих полезных качеств. Затем останется только очистить картофелины от кожуры и обжарить на сковороде до золотистой корочки.

Грибной суп (грибница) с картошкой. Ароматный, наваристый суп из свежих лесных грибов — классика русской кухни. Такой супчик можно и в лесу приготовить при наличии свежих грибов.

В основе — крепкий бульон из самих грибов. Как я уже написал чуть ранее, наиболее ароматный суп получается из сухих грибов. Их надо сначала вымочить в слегка подсоленной теплой воде. Воду, в которой вымачивались грибы, не выливайте — она станет основой бульона. Сухие, но уже изрядно набравшие воды, грибы варим примерно полчаса, к этому времени они примут свой первоначальный объем. Затем добавляем в супчик картофель, заправляем пассировкой из моркови и лука. Перед подачей на стол щедро посыпаем свежей зеленью и заправляем жирной сметанкой.

Грибной суп со свежими лесными грибами и с сыром. Несмотря на такое пышное название, этот суп очень легко можно приготовить и у лесного костра. Я впервые такой супчик приготовил в Сохондинском заповеднике на кострище у зимовья в верховьях Букукуна. Пока все спали, обошел окрестности, набрал пакет маслят и моховичков, добавил к ним картошечки и плавленный сыр, которого было в изобилии.

Нам понадобятся любые свежие лесные грибы порядка 400-450 граммов, три картофелины, одна луковица и морковка, плавленный сыр — 200-250 г, масло, соль, перец, зеленушка. Количество продуктов примерное, возможны любые вариации.

Грибы и картошку нарезаем кусочками среднего размера, лук и морковь — мелкими. Всыпаем грибы в кастрюлю, заливаем водой и варим 35-40 минут на умеренном огне, не забывая снимать пенку.

Добавляем картошечку, плавленые сырки и варим еще 10-15 минут.

Тем временем разогреть масло в сковороде на среднем огне, обжарить лук с морковью до мягкости и легкой румяности. Выкладываем зажарку в супчик, солим, перчим и в течение пяти минут доводим до полной готовности. Перед подачей на стол сдабриваем зеленью.

А теперь представьте лица тех, кто вышел поутру из зимовья и почувствовал запах сырного супчика с лесными грибочками, стелющийся над вековой тайгой!

Картошка, запеченная с грибами. Очень распространенное блюдо домашней кухни. Его готовят в печи, духовке, в казане на плите или в любой имеющейся под рукой посуде на костре или углях. Готовится легко и быстро.

Слоями в глубокой форме или горшочке выкладываем картофель, нарезанный ломтиками или дольками, предварительно обжаренные грибы с луком, часто добавляют мясо или тушенку, особенно если все происходит где-нибудь в лесу, сметанный или сливочный соус (пусть это словосочетание вас не пугает, подобный соус можно заменить смесью муки с молоком и некоторым количеством специй и соли, нужно только хорошо ее взбить до однородного состояния и влить в посуду с картошкой и грибами). После этого тушим или запекаем до готовности, которая обычно определяется по готовности картошки. Получается очень нежное и ароматное блюдо.

Вареники с картошкой и грибами. Добавим немного муки, воды и яиц — и вот у вас практически полный набор для приготовления невероятно вкусных и оттого мегапопулярных и любимых не только в Забайкалье, но и во всей России, вареников. Думаю, никому из здесь присутствующих не надо объяснять, как готовить тесто для них и как их лепить… У русского человека это в крови — слепить пельмени или вареники он сможет даже с закрытыми глазами.

Особенно вкусными вареники получаются именно с лесными грибами, с шампиньонами совершенно не то. Грибочки необходимо предварительно немного отварить в небольшом количестве воды прямо на сковороде. Когда вода выкипит, добавляем растительное масло, лук и обжариваем на среднем огне до зарумянивания лука. Затем смешиваем грибочки с картофельным пюре, и начинка для вареников готова. Вареники отваривают в подсоленной воде и подают со шкварками, жареным луком или сметаной.

Пироги с грибами и картошкой. Если же вы не хотите заморачиваться с лепкой вареников, то можно сделать пирог с той же самой начинкой. Добавьте к ней слоеное дрожжевое тесто из магазина — и пирог почти готов. Остается только немного раскатать тесто, выложить на него начинку, накрыть вторым листом теста, залепить по краям и отправить в духовку. Через 20-25 минут вкуснейший пирог будет готов.

Драники с грибами. Имея в руках молодую картошечку и свежие грибы, просто сами собой просятся для готовки драники, но не обычные, а с грибами.

Картофель натираем на крупной терке. Если картошка дает много сока, его можно отжать через марлю. К картофельной массе добавляем мелко-мелко нарезанный лук, яйца, муку, предварительно обжаренные грибы, солим, перчим. Все тщательно перемешиваем и жарим драники на среднем огне до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.

Готовые драники выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подаем картофельные драники со сметаной и свежей зеленью.

Картофельные зразы с грибами. Еще одно очень известное и вкусное блюдо, которое часто готовят на второе. Из картофельного пюре (часто с добавлением яйца и муки) формируем лепешки, в центр которых кладем начинку из обжаренных грибов с луком. Края защипывают, придают овальную форму и обжаривают в сухарях до золотистой корочки. Подаем со сметаной.

Это самый малый перечень блюд, которые можно приготовить из картошки и грибов. На самом деле их великое множество — каждый день можно готовить что-нибудь новенькое. Думаю, и у вас есть свои рецепты подобных вкусных блюд!

Кстати, вы в курсе, что картофель удалось вырастить и в космосе? Речь в данном случае идет не о фантастическом фильме «Марсианин», где забытый коллегами астронавт выращивал картошку в космическом модуле. Вполне реальный случай: в 1995 году на борту космического челнока «Колумбия» был успешно выращен с использованием специальной гидропонной установки картофель сорта Норлэнд. На радостях американцы заявили, что это первое растение, выращенное в космосе, но тут они ошиблись — в 1982 году на советской станции «Салют-7» было выращено родственное капусте растение, и оно не просто выросло, а прошло полный жизненный цикл «от семени до семени».

Глядишь, когда-нибудь в космосе научатся выращивать не только картошку, но и грибы, чтобы на орбитальной станции можно было бы нажарить картошечки с грибами, но пока этого не произошло, в космос меня даже не зовите.

Рудольф ПОВАРНИЦЫН