Пищеблок народов Забайкалья: армяне

Народ давно подметил, что худой мир лучше доброй ссоры. Сегодня, когда на русских окраинах, мягко выражаясь, неспокойно, впору кое-кому за океаном и его европейским жополизам вспомнить эту народную мудрость и перестать травить цепными псами дремлющего пока в берлоге русского медведя. Тем не менее сегодня не о политике. В это непростое время мы решили напомнить всем о дружбе народов. С перспективой достижения этой цели редакция «Вечорки» инициирует новый проект — «Пищеблок народов Забайкалья».

У нас в крае проживает более 20 народов и национальностей. Да и в самой «Вечорке» работают представители многих национальностей — от коварного еврея до добродушного тунгуса.

Своим новым проектом, пусть через кухню, мы решили всем напомнить, как дружно жили народы СССР. Не скроем, многонациональная редакция «Вечорки» мечтает о том, чтобы эта дружба вернулась. Ну а начать мы решили с кухни армян. Почему с них, сейчас узнаете.

Пищеблок — почему?

Идею «Пищеблока» мы вынашивали давно. Зародилась она у нас во время частых командировок по территории края. Окончательно созрела на прошлой неделе, когда мы возвращались из-под отрезанных наледью пяти сел Сретенского района.

Представьте — полночь, холодрыга, мы голодные. Решили все-таки попить в заежке кофе. Не доезжая километров 64-х до Читы, остановились у кафешки — мы ее знали, там всегда вкусный люля-кебаб в лаваше брали, возвращаясь из подобных поездок. Зашли. Заказали кофе. Да не простой — настоящий, армянский.

В тот вечер впервые за долгие командировки всмотрелись в интерьер этого заведения. Он прост, но изящен. Хозяева, назвавшие свое кафе без прикрас «Арменией», умудрилось превратить поддоны и простые чурки в элементы ресторанного искусства.

Мы тогда им предложили написать и снять о них сюжет и очень надеялись, что первый блин комом не получится. Хотя, судя по хозяевам, скорее первый лаваш. Ребята предупредили, что по-русски говорят с натяжкой. Наши герои — их главный Айк Гамлетович, словообильный Оганнес, суровый с виду Левон и хлебосольный Тигран — согласились. Поехали!

Забудьте про шашалык. Отныне это хоровац.

— Нишиво, — сказали мы им по-забайкальски, — разберемся.

В роли шеф-повара в тот день выступал Оганнес. Он так и просил писать его имя с двумя «н». Почему? Одному армянскому богу известно.

Армянский шашлык — это не то, к чему мы привыкли у себя на дачах. Забудьте про уксус, вина, лимоны, томат-пасты, кефиры. Все проще и сложнее.

В нашем распоряжении был тазик с нарезанными нехилыми такими кусками свинины — антрекот по-нашему. По-армянски иначе — не выговоришь. Их Оганнес посолил, поперчил красным жгучим перцем. После этого хорошо перемешал.

— Чем шашлык армянский отличается от грузинского, например? — спрашиваем.

— Это не шашлык — это хоровац. Тем, что умеем хорошо готовить, — отвечает Оганнес.

Он настырно мешал в тазике мясо. Добавил туда какой-то секретной армянской травы. Ее названия мы так и не смогли разузнать. Так рождался настоящий армянский шашлык, или иначе хоровац.

— Каждый армянин должен знать, как готовят настоящий хоровац, — сказал как отрезал Оганнес.

— А сколько лука надо?

— На наши семь-восемь килограммов надо две-три луковицы.

Вот так и случилось таинство рождения настоящего армянского шашлыка, который на самом деле называется хоровац.

— Все, сейчас оставляем на полтора-два часа, после этого будем готовить в тандыре, — сказал шеф-повар Оганнес.

Он также просил не издеваться над мясом — не надо никаких гнетов, кирпичей сверху, это только портит шашлык, или, как там по-ихнему, хоровац.

После чего мы пошли дальше…

Хашлама

Следующим истинно армянским блюдом была обозначена хашлама. Что это такое, спросите вы? Для нас простая мешанина овощей и мяса. Для наших друзей армян — произведение этнокулинарного искусства. Сейчас прям и объясним — что услышали, то и передаем.

— Хашлама — это наше традиционное армянское блюдо. У нас говядина, но можно и из баранины готовить. Добавляется лук, помидоры, болгарский перец, острый перец и картошка. И, конечно же, приправы, — говорит Оганнес.

Тут к столу подошел Тигран в черном фартуке. Он так, совсем по-сиротски, начал нарезать помидоры. Оганнес тем временем ловко их укладывал на дно кастрюли. На помидоры кулинарно небрежно стал складывать мясо.

— А на армянских свадьбах хашлама есть? — наивно спрашиваю я.

— Нет, в основном хоровац и рыба, — отвечает Оганнес, который к тому времени возился с очередным слоем хашламы. — Теперь добавим болгарского перца.

— А хашламу каждый день едят?

— Нет, конечно, — улыбается он.

Тем временем Тигран продолжал нарезать болгарский перец. Заговорили про жемчужину Армении — озеро Севан…

— Я слышал, что раки там особенные…

— Да, клешни у них, мяса много и цветом они отличаются от донских.

Но вернемся к нашей хашламе. После помидоров, мяса, болгарского перца в кастрюлю легли ровным слоем лук, соль, перец, вновь мясо. Повтор.

Были там перец острый стручковый, ну и в конце картошка. Все это приправлено укропом с петрушкой и вновь какой-то загадочной травой, произрастающей только в Армении. И это не все. В кастрюлю просто необходимо добавить граммов 250 пива. И запомните — никакой воды. Мясо и овощи дадут нужный сок.

Такова и есть непростая история Армении, где было место расцвету, но и геноциду тоже место было. Хотя стоп. В этом проекте ни слова о политике. Мы ж договорились. Когда кастрюля с хашламой стояла на печи, я не мог отойти. Потел, страдал, но запах будущего шедевра от себя не отпускал…

Долма — толма, какая в жару разница

Вы когда-нибудь пеленали ребенка? Тогда с приготовлением истинного армянского блюда справитесь наверняка.

Речь идет о долме. Хотя правильней будет толма. Но там у печи была такая жара, что не до чередования звонких/глухих согласных.

Из глубин армянской кухни для приготовления долмы/толмы выплыла сама Асмик Анушевна. Она то и стала первым инструктором по приготовлению этого истинного армянского блюда для корреспондента «Вечорки».

— Это армянское народное блюдо. Фарш состоит из мяса, лука, приправ. Рис сухой, немножко томатной пасты, хмели-сунели, — говорит повар.

После этого она разгладила на столе виноградный лист. Отщипнула этой самой мешанины, положила в центр листа и стала пеленать его. Да, именно пеленать, никак иначе!

— А почему именно виноградный лист? — спрашиваем у Асмик Анушевны.

— Потому что вкус дает, как вино, — отвечает она.

Бросаемся сами в бой. Берем листок, кладем фарш — и вуаля! На самом деле многие считают, что долма — те же голубцы, только не в капустной, а в виноградной обертке. Армяне готовят и то, и другое. По нашим ощущениям, разница между долмой и голубцами существенная. Виноградный лист, в который обернута долма, придает кислинку блюду. Капустный же его сладит, вот и делайте выводы.

Хаш, люля и вся фигня.

Полба — наше все армянское! Ребята в кафе «Армения» на 64-м километре федеральной трассы Чита — Хабаровск, конечно же, продемонстрировали нам многое. Например, готовы были предложить самого царя армянской кухни — суп хаш. Мы отказались. По той простой причине, что знаем о страданиях при его приготовлении. Тех четырех часов нам точно бы не хватило.

Зато с радостью поучаствовали в приготовлении люля-кебаба. Оказывается, там целая технология. И все для того, чтобы фарш не свалился с шампура. Не с первой попытки, но, к счастью, у нас это получилось.

Но это все ерунда — хаш, маш, люля — это уже стало фастфудом. Для нас было открытием другое — плов по-армянски. Асмик Анушеновна любезно рассказала о том, что это такое.

Представьте — риса нет, баранины нет. Есть та самая полба, курочка в бульоне, пассированный лучок. Все это томится в казанчике в печи. Не говорите ничего, просто представьте.

Стесуцюн*, а лучше — до новых встреч!

— Мы потому сюда в Забайкалье и приехали, что тут тихо, спокойно, — говорил на прощание суровый Левон.

— Мы хотим, чтобы все были дружные, а вкусное застолье располагает к дружбе, — вторил ему главный — Айк Гамлетович.

— Вы приезжайте через полгода, мы такое тут устроим, пальчики оближите, — твердили в один голос Оганнес и Тигран.

— Мы обязательно приедем, — обещали им корреспонденты «Вечорки», вкусив виноградной армянской водки, чередуя долму с шашлыком и запивая все это соком от той самой хашламы. До новых встреч, друзья!

* * *

Проект наш некоммерческий. Об этом несложно догадаться. А почему мы начали с армян, так тут загадки нет — они на букву «а».

«Пищеблок народов Забайкалья» — скорее социальная акция. Цель ее благородная — дружба народов, как когда-то это было в СССР. С видеоверсией нашего проекта «Пищеблок народов Забайкалья» можно ознакомиться на канале «Вечорки ТВ» на YouTube либо на Rutube, если первый будет заблокирован.

Владимир КАНТЕМИР

Фото Сергея Иванова

* До свидания (арм.)