«Драть и не бояться!» 

Фото автора

Одно время главный редактор «Вечорки» Владимир Кантемир, завершая каждую рабочую планерку, напутствовал журналистов газеты коротким, но емким лозунгом: «Драть и не бояться!» Как бы это ни было удивительно, но эта фраза, ставшая уже исторической, имеет самое непосредственное отношение к сегодняшнему главному блюду — драникам.

Делаются они из картофеля, который, прежде чем попасть на сковороду, нещадно «драли» на терке. Отсюда и пошли названия этого блюда — «драники» и «деруны». Корень слова один — «драть». В современном написании — «тереть». Родись это блюдо сегодня, наверное, его бы называли «треники» или «теруны»?

Почему я заговорил о дранье? Все очень просто — готовясь к написанию этой статьи, залез я в Интернет — посмотреть, какие новшества существуют в приготовлении драников. Вариантов нашел вагон с тремя немаленькими тележками. Больше всего порадовал вариант, предложенный нейросетью. Приведу здесь его некоторые особо «понравившиеся» детали и одновременно предостерегу принимать подобные рецепты в свой кулинарный арсенал — по всей видимости, сегодняшние нейросети и искусственный интеллект вообще плохо себе представляют, что такое драники, как их следует готовить и с чем их вообще едят.

Итак, драники от нейросети, сгенерированной одной из самых известных и уважаемых мною поисковых систем.

Состав вопросов не вызывает, все как всегда: картофель, лук, чеснок (хотя вполне можно обойтись без него), мука пшеничная высшего сорта, соль, масло рафинированное.

Но когда начинается описание приготовления, то сразу бьет в глаза пункт 3:

«Порежьте овощи на 4 части и сложите в блендер. Посолите и измельчите на максимальных оборотах до мелкой крошки».

Я когда это прочитал, у меня кровь из глаз пошла. Какой блендер и картофель? Эти два предмета на кухне надо держать как можно дальше друг от друга. Может быть, какие-то особо мудрые, но сильно ленивые повара так и делают, но весь смак драников заключается в том, что картофельную массу дерут (трут). Причем драть можно как на крупной терке, так и на мелкой, и это, кстати, влияет затем как на приготовление, так и на вкус блюда.

Короче говоря, если вам вдруг попадется подобный рецепт, где сырой картофель измельчают в блендере, выбрасывайте его как можно дальше, чтобы детям и даже внукам вашим он случайно на глаза не попался.

Классика

Для начала приведу рецепт классических драников, вдруг кто не знает, а потом поделюсь секретом этого блюда с вкусными добавками.

Картофель лучше брать с желтой мякотью. Он более плотный, более крахмалистый, в нем меньше жидкости. Натираем корнеплоды на мелкой терке. Так они получаются нежными, мягкими, с легким приятным похрустыванием. На крупной терке драники получаются более сухими, с хрустящей корочкой, и к ним надо обязательно добавлять яйцо — оно будет играть роль связующего звена для всех ингредиентов.

После измельчения картофеля я обычно избавляюсь от лишней влаги: либо выкладываю на дуршлаг, и она стекает самотеком, либо просто наклоняю миску с картофельной массой и периодически сливаю лишнюю влагу. Обычно хватает 10-15 минут на это. Чтобы процесс шел еще быстрее, можно слегка посолить картофель, и тогда влага начнет отделяться от картошки в два раза веселее.

Лук натираем любым доступным способом: можно на терке, можно измельчить ножом, не запрещается воспользоваться и блендером. Лука много не надо — соотношение к картофелю 1 к 4. Чеснока, если кто любит с ним, не больше зубчика, по вкусу.

Картофельную массу перекладываем в глубокую посуду. Добавляем измельченный лук, яйцо, муку, солим, перчим и тщательно перемешиваем, чтобы не было мучных комочков.

Разогреваем сковороду как следует и только после этого наливаем в нее немного растительного масла. Масло также следует перекалить. Если этого не сделать, то брызг от первых драников будет на полкухни. Проверено на себе!

Картофельную массу аккуратно выкладываем на сковородку. Можно, конечно, придавать им форму, чтобы было «покрасивше», но по мне это лишнее.

Кто-то рекомендует жарить на медленном огне, в таком случае процесс приготовления драников превратится в пытку. Жарим на среднем огне, но от плиты не отходим, ворон не ловим, на сериалы не отвлекаемся. В таком случае на обжаривание одной стороны драника будет уходить около минуты или чуть больше.

Подаем драники к столу горячими со сметанкой. А если вы в нее добавите мелко рубленой зелени и мелко-мелко рубленых соленых огурчиков, то вкус драников станет божественным.

Неоднократно замечал, что если из одного и того же количества картофеля приготовить драники или пожарить его с лучком, то драники съедят все подчистую и будут требовать добавки, а вот жареная картошка может остаться. Закономерность удивительная, но драников съесть действительно можно очень много. 

Драники «три в одном»

Драник сам по себе хорош и, казалось бы, ничего к себе, кроме хорошей сметаны, не требует, но что если к нему добавить еще пару ингредиентов?

В этом нет ничего сложного, а конечный результат вас не просто поразит — от таких драников с «лишними» ингредиентами и вас, и ваших домашних за уши не оттащишь.

Итак, к классическому набору продуктов — картофель, лук, яйцо, мука, соль, перец — добавляем куриное филе и кабачок.

Если картофельную массу принять за единицу, то филе будет 0,5, а кабачка примерно 0,3-0,4 части. Точно не замерял.

Из филе делаем фарш — перемалываем его с луком, а кабачок натираем на крупной терке. Если сделать это на мелкой, то весь кабачок на воду изойдет. Но от влаги нам все равно надо будет избавиться. Для этого готовую натертую кабачковую массу слегка солим и оставляем на какое-то время в дуршлаге с мелкими ячейками.

Затем все тщательно перемешиваем до однородной густой массы и доводим до консистенции очень густой сметаны. Количество муки тоже точно не скажу — все зависит от содержания влаги в картофеле и кабачке. Главный показатель — тесто не должно литься с ложки, а лениво и медленно спадать на сковородку.

Самое удивительное, но при наличии двух дополнительных ингредиентов время жарки драников не увеличивается — по-прежнему на одну сторону в среднем уходит чуть больше одной минуты.

А драники получаются на вкус просто-таки шикарные. Кабачок придает дополнительную сочность и легкость, а куриное филе — сытость. Вкупе со сметаной получается царское кушанье.

У меня после этого еще осталось полтора кабачка, а еще остаются нетронутыми тыквы — с ними, уверен, драники получатся не менее вкусными. Но о тыквах и блюдах из них расскажу как-нибудь потом.

Приятного аппетита!

Рудольф ПОВАРНИЦЫН