И ничего не перепутайте: капусту квасим, сало солим!

Фото автора

«Все хлеба поубраны, все поздали загодя. Трудодни получены, божья благодать», — пел в своей песне про деревню Клюевку известный плотовод и плоскоземельщик Юрий Лоза. Но даже ему известно, что собрать и сдать — это полдела, главное — сохранить урожай.

По мере своих возможностей после завершения дачного сезона этим и занимаюсь. И речь не про консервы. Сегодня будем заготавливать немного капусты и сало. И первое, и второе, без всяких преувеличений, — наше все! Спорить с этим бесполезно, ибо зиму в России, и особенно в Забайкалье, без квашеной капусты и сала никто не переживет.

Одно солим, второе квасим

Помнится, в годы срочной службы в нашем зенитно-ракетном дивизионе поваром был туркмен Нургельды — невысокий, бесконечно добрый и… абсолютно не умеющий готовить. На вопрос — почему именно его назначили поваром — существовало две версии. Первая: предыдущим поваром был тоже туркмен Суннат. Со своими обязанностями он справлялся неплохо, и его стряпня, как говорят, нравилась командиру. Вот наш комдив и решил, что уж два туркмена точно договорятся и один другому передаст секреты мастерства. Как позже выяснилось, что-то Суннат все-таки утаил или забыл, и его преемник Нургельды начинал с чистого листа.

Вторая версия более похожа на правду, и базировалась она на том, что Нургельды, или просто Нури, был абсолютно не приспособлен к армейской службе. Русского он практически не знал, постоянно путал «лево» «право» и при каждой возможности моментально засыпал. Причем ему иногда хватало для этого нескольких секунд: во время перекура не успевали мы и половины сигареты высмолить, а Нури уже сладко спал и даже похрапывал. Для боевой работы туркмен не годился абсолютно, и тогда комдив решил его отправить на кухню.

Свою эпопею дивизионного повара он начал с рабочего по кухне — мыл посуду, котлы и перенимал секреты у Сунната. После трехмесячной стажировки Нури заступил на должность повара. На первых порах особых вопросов к нему не было — ячневую или перловую кашу сварить по армейским стандартам много умения не надо.

Но вот как-то поздней осенью командир дивизиона привез из дружественного нам совхоза картошку, морковку, капусту и половину туши свиньи. С картошкой, частью капусты и мясом разобрались быстро — борщ тогда получился славный. Но была задача сохранить оставшееся, и командир принял тогда решение — оставшуюся капусту и сало засолить. Он долго объяснял Нурику, как и что делать, но тот, видимо, понял все не так…

Повар-туркмен усвоил, что и там и там одним из главных ингредиентов является соль. Вот и сыпанул соли в капусту в соотношении чуть ли не один к одному. Через три дня в 20-литровой кастрюле сидел плотный капустно-морковный кристалл соли. Он даже поблескивал своими гранями.

А с салом вышла совершенно обратная ситуация — его Нургельды благополучно проквасил. Через три дня оно покрылось чем-то липко-зеленым и дурно пахнущим. Что это была за субстанция, решили не узнавать и вывалили все в помойку.

Повара менять не стали, но командир провел с Нуриком продолжительную политико-воспитательную беседу на тему, что надо солить, а что квасить, и вообще — даже находясь на кухне, надо думать, а не вспоминать отроги Копет-Дага. Туркмену эта беседа пошла на пользу, и после этого он даже перловку начал готовить с какими-то вариациями.

Но когда в дивизион ближе к зиме вновь привезли капусту и сало, Нургельды не стал нарываться на еще одну беседу с командиром и попросил сослуживца из своего призыва, казахстанского немца Вовку Вебера, чтобы тот ему помог. Немецко-туркменский тандем сработал шикарно. Вебер руководил процессом, отмерял соль, перец и жамкал нашинкованную капусту. Все остальное делал Нури. Когда сало просолилось, то ели его абсолютно все, даже те, кому вера не позволяла — и узбеки, и таджики, не говоря уже про венгров, селькупа, камчедала и даже одного молдаванина, который потом всех убеждал, что это он подсказал Веберу, как правильно солить сало. Тут я точно не знаю, как все было на самом деле, при этом не присутствовал, но сало и капуста тогда действительно получились очень вкусными.

Похрустим капусткой

Если честно, то капусту квасить пока рано. Не время еще — за окном для нее беспардонно тепло. Температура уходит в минус только утром, днем в некоторые часы и на солнце какое-то там тридесятое по счету «бабье лето». Для «квасить» нужен минус.

Но проблема в том, что сильно-сильно захотелось квашеной капустки, тем паче нужно попробовать свою дачную в этом качестве. В борще и в тушеном виде она очень даже ничего, а вот квашеной мы еще не ели.

Вот и решили дома сделать капустки, что называется, на один зубок, так, чтобы на недельку хватило, максимум на полторы.

Пятилитровой кастрюли, думаю, будет в самый раз. Чтобы ее заполнить, понадобилось 3130 граммов капусты и немного морковки, сколько точно ее было в граммах, не знаю — на глаз отсыпал.

А вот с солью вопрос более серьезный — все надо высчитать в граммах. Это морковки у вас в капусте может быть сколько угодно, тут действительно не существует общепринятого соотношения, одни кладут ее самый минимум, другие сыплют очень щедро, чтобы рассол получил стойкий оранжевый цвет.

Раньше я тоже полагался на пресловутое «на глаз», но и на старуху бывает проруха — в какой-то год соли я чутка пересыпал и испортил весь засол. Было обидно.

Так вот, сейчас я вам раскрою самый главный секрет засолки капусты — соли нужно брать к ней строго 2,5% от массы капусты: на 100 кг капусты — 2,5 кг соли.

В нашем случае 3130 граммов капусты множим на 2,5% и получаем 78,25 грамма соли. Все! Ничего больше выдумывать не надо. Этого количества вполне хватит для получения вкусной, хрусткой, в меру соленой капусты. Не верите? Попробуйте сделать небольшое количество и после этого решайте — нормальный это рецепт или я чего-то приврал.

Смешиваем нашинкованную капусту с натертой морковью, добавляем чутка соли, слегка жамкаем ее и немножко утрамбовываем в кастрюле. И так слой за слоем. На капусту ставим тарелку и гнет — 30% от массы капусты, но если будет чуть больше, ничего страшного не произойдет. Не надо только ставить на капусту пудовую гирю.

Кастрюльку с капустой накрываем чистым полотенцем и оставляем в теплом помещении. Если все сделано правильно, то на третий день рассол должен покрыть всю капусту и на его поверхности появятся пузыри — это означает, что пошел процесс брожения.

После этого капусту необходимо проткнуть в нескольких местах и убрать в холод, иначе она будет и дальше кваситься.

С чесночком да с перчиком

А вот сало, в отличие от капусты, к соли относится более равнодушно, если так можно сказать. Оно принимает ее в себя строго определенное количество и лишнего не берет, даже если соли будет целый мешок, а сала один шмат.

«Все гениальное просто!» Не знаю, про что конкретно эта фраза была сказана, но она на все 146% подходит к соленому салу.

Рецепт этот мне рассказал моя теща — Галина Григорьевна. Сначала говорит: «Бери нож и отрезай сало от свиной туши». Кое-как нарезал, так как делал это впервые. «Как солить?» — спрашиваю. «Соль, перец, чеснок. Измельчаешь и обмазываешь куски сала». Пропорции мне так и не назвали, так как теща сама делала все на глазок. В тот момент я себя чувствовал как туркменский повар Нургельды.

Кроме самого сала нам понадобится только чеснок, перец, соль в абсолютно свободных пропорциях. Иными словами, когда вы солите сало сами, а не покупаете его где-то, то вы солите его именно под себя, под свои вкусовые предпочтения, а себя дорогого, любимого и единственного надо баловать.

Чеснок чистим на дольки и затем измельчаем любым доступным для вас способом — можно на чеснокодавилке, можно и на мелкой терке.

Перец берем душистый горошком и измельчаем его на ручной мельнице. Даже если получится не очень мелко, не страшно, перец должен дать аромат, придать пикантность и легкую остринку с перчинкой. Великое преимущество душистого перца — он не острый.

Давленный чеснок и измельченный перец смешиваем с солью. Я обычно беру каменную. Как бы странно это ни прозвучало, но она… вкуснее, чем поваренная. Чесслово!

На выходе у нас должна получиться густая и очень ароматная кашица. Ею смазываем со всех сторон куски сала, предварительно нарезанные величиной с ладонь (это примерно 10 на 18 см), и укладываем их слоями в кастрюлю. Сверху на тарелку устанавливаем гнет и оставляем на кухне солиться примерно на три дня.

За это время сало даже какой-то рассольчик может дать, но он нам не нужен. Берем куски сала и как они есть укладываем с полиэтиленовые пакеты и отправляем в морозилку. Чтобы окончательно дойти, салу необходимо отлежаться в морозилке хотя бы три-четыре дня.

Ну а когда они пройдут, сало можно пробовать. Предварительно с него счищаем остатки «обмазки» и нарезаем тонкими ломтиками. С кусочком ржаного хлеба да с горчичкой, приготовленной на капустном рассоле, это просто бомбическая закуска.

Приятного всем аппетита!

Рудольф ПОВАРНИЦЫН